Calidad nutricional y microbiológica de jugos détox

Resumen

Los jugos détox son bebidas naturales elaboradas con frutas y hortalizas, a partir del prensado en frío, sin agregado de aditivos, azúcar ni conservantes. Para aumentar la vida útil del jugo a nivel comercial, es necesaria la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización). Este proceso permite tanto desactivar componentes naturales de las frutas y hortalizas capaces de alterar las características del producto, como reducir la carga microbiana. Sin embargo, este tratamiento reduce el contenido de compuestos antioxidantes, principal atributo de su comercialización. La adición de aquellos nutrientes alterados durante la pasteurización significaría perder la condición détox del jugo. 

En este artículo se presenta el estudio de la calidad nutricional y microbiológica de un jugo détox verde, compuesto por kiwi, espinaca y manzanas y cómo esta se ve afectada por el proceso de producción. Por un lado, fueron establecidos los datos nutricionales necesarios para el rotulado y por el otro, se optimizó el tratamiento térmico, manteniendo la carga microbiana en los niveles permitidos y disminuyendo la pérdida de capacidad antioxidante. De esta forma, se podrá ofrecer un jugo seguro desde el punto de vista microbiológico y con propiedades antioxidantes diferenciadas. El trabajo surgió como resultado de la vinculación entre la Unidad Integrada Balcarce (UNMdP-INTA) y una empresa elaboradora de este tipo de productos.